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1、一些果蔬加工品如果蔬罐头、果蔬蜜饯、果蔬腌制品需要保持理想的形状和必要脆口性，往往需要进行保脆和硬化。浸灰一般均在分切之后，热烫之前进行。
2、该处理是把果蔬的肉质组织在含有石灰、明矾、氯化钙或亚硫酸氢钙等的水溶液中进行短时间的浸渍，故也称浸灰处理。经浸灰后，果蔬组织中的果胶酸与石灰中或氯化钙中或亚硫酸氢钙中的钙离子结合生成不溶性的钙盐，或与明矾中的铝结合生成不溶性的铝盐。因而使果蔬肉质口感带有脆性。如使用亚硫酸氢钙，还具有亚硫酸的漂白作用。此外，对含酸分过多的果蔬，经石灰等硬化剂处理后，中和了部分酸，使其酸度降低。
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