黄瓜的腌制方法大全视频教程（黄瓜的腌制方法）

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扬州乳黄瓜是扬州传统酱菜的优良品种之一，外皮鲜绿，瓜形均匀，肉厚密，囊少，无锅肚，尖嘴等不良形状。下面介绍它的制造技术。1.原料配方是黄瓜100公斤，盐22公斤，8 ~ 120be，盐水2公斤，二营80公斤。90斤甜酱。2.制作方法(1)原料采收。嫩黄瓜(又名乳黄瓜)每年6月采收，采收期约50-60天，其中以雨季采摘的黄瓜品质最佳。乳黄瓜每天早上采摘。线形黄瓜最好，粗细均匀，规格整齐。是腌黄瓜的优良品种。(2)原材料的处理。鲜瓜采收后要及时分等级腌制，不能暴晒，否则会影响腌制质量。收获后，摘去瓜花，分成五种：大黄瓜，每500g规格9-13根；中等黄瓜，每500g规格14-18根；中号黄瓜，每500灌18 ~对茶规格；每500个灌装规格黄瓜22-25根；嫩黄瓜，每500克规格26-30根。(3)一次腌制。将处理好的鲜黄瓜倒入缸中，每100kg用8-120be、2kg淡盐水、10kg盐腌制。盐是分层去掉的，每层瓜50公斤左右，一层一层的加盐。撒盐是一个细致的过程。盐的量要一层一层的加，让所有的瓜都布满盐粒(因为夏天腌瓜的时候温度高，刚开始腌的时候新鲜的瓜容易变质)。腌制完成后，每隔6 ~ 7小时用盐水上下翻动坛子，一共翻动瓜三次，要求所有瓜都腌制透。腌制30小时左右，取出后放入竹篮(筐)中进行堆码和互调，然后腌制6 ~ 7小时左右，再上下互调，使瓜中的卤汁和可溶性成分排出。

(4)重新酸洗。每100斤咸瓜取10斤盐，然后重新腌制。加盐，一层一层撒上去。加盐后，隔一天(12小时左右)翻一次瓜。调好坛子后，把长出来的瓜一层一层踩上去，用竹条和椰壳把封口扎牢，每100公斤成品用2克盐封坛面。最后，将罐子表面密封。它应该储存在室内或黑暗的地方，以保持咸饼干的松脆和颜色。(5)咸瓜处理：取储存好的威如黄瓜，放在篮子里散装倒入坛子里，加入白水去除多余的盐分。加水：夏秋季节每100斤咸瓜加水100-105斤，春夏季节加水100-110斤。浸泡漂白时间2-3小时，间歇搅拌。漂白后，将篮子装满水腌制，篮子相互重叠约5-6小时，直到表面的水被去除。卤制期间，每隔2-2.5小时调整上下竹篮，使卤汁均匀排出。(6)初酱装袋。将腌制好的冬瓜揉松，放入腌菜袋(袋的2/3容量)，扎紧袋口，放入第二次酱料中。酱料涂抹2 ~ 3天，每天早上送一次。咸瓜腌制好后，取出酱包腌制，一般4-5小时左右，直到不腌为止。卤制时，一般袋子上要盖一层芦席，防止日晒雨淋。(7)复合酱。

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